О проекте

____Открываем новый сезон Gimpel красочным обедом по случаю мексиканского национального праздника Cinco De Mayo. На кухне - наши друзья Глен Баллис и Марко Феррейра, который отвечает за меню в Sangre Fresca.

____Эстонский шеф Влад Корпусов работал в мишленовских ресторанах Хельсинки, Осло и Стокгольма. Московской публике известен по проекту Stories.

В Gimpel Владислав готовит меню «Вøспоминåния» со скандинавскими оттенками: будут морские ежи, минога с пряной морковью, северный свекольник, дикий лосось, соте из эстонских трав и многое другое.

7.10.2023

ОСЕННИЕ СКАЗКИ

____В эту дождливую субботу нас согревал едой, настойками и рассказами шеф-путешественник Влад Корпусов. В меню схлестнулись гастро-воспоминания из разных поездок шефа. На welcome был бульон из ракушек и лесных грибов и мурманские морские ежи с балийским манго и золотом. Далее...

___В эту дождливую субботу нас согревал едой, настойками и рассказами шеф-путешественник Влад Корпусов. В меню схлестнулись гастро-воспоминания из разных поездок шефа. На welcome был бульон из ракушек и лесных грибов и мурманские морские ежи с балийским манго и золотом. Закуски: страчателла с тыквой, кумкватом и физалисом, салат с персиками, слива с огня с хамоном, печеные перцы со свежими томатами и соленые огурчики от любимой бабули шефа с Дорогомиловского под настойку из калины. Дальше гости переместились к костру, где их ждали бутерброд с вяленой говяжьей вырезкой, копчёной в можжевельнике, обожженной жиром в старинной технике фламбаду. Потом был щавелевый суп с сердечками кролика и корнем сельдерея и пирог с бычьими хвостами. Затем - жженая на сене форель с икрой из моркови, брокколи и спаржа, а также рибай с соусом из костного мозга и мидий, цветная капуста со сморчками. На десерт - пирог из ревеня с мороженным из мисо и куркумы, также «Сладкая шалость» - домашний белый шоколад с малиной и розой. Спасибо, @vladelo, было классно!

20.05.2023

КАХЕТИНСКОЕ ЦАРСТВО. ОТ РАССВЕТА ДО ЗАКАТА

запеченные целиком барамунди и сибас со шпинатом и батутом на гарнир и жаркое из дичи — оленины, кролика, фазана, цесарки и кабана с жареным картофелем с лесными грибами. На десерт - домашняя Павлова с морошкой и брусникой.

____Проводили сентябрь щедрым мясным обедом с Павлом Поцелуевым. Закуски: авторский камамбер из цеха Zozulinsky&Potseluev, сесина - сыровяленная говядина без жира, ростбиф «Грязный Джо», тартар из мяса сухого созревания с чёрной икрой и мозговой костью, фермерская зелень с томатами. Далее была обжаренная фуагра с печенью и яблоками в карамели и луковый суп из четырех видов лука. На горячее был веллингтон из говядины и соусом из красного вина и стейк Нью-Йорк сухого созревания длительной выдержки. На гарнир - лисички с белыми грибами, артишоками и брокколини и лук порей с соусом чимичурри. На десерт - запечённый камамбер и сливы в коньяке. Браво, @potseluevpavel и команда @zhazhdakrovy, это было потрясающе!

____Друзья, в эту субботу мы закрыли сезон с Гленом Баллисом и Вадимом Борисихиным, и это было превью итальянского ресторана шефов, который откроется зимой в Москве. Называться он будет Tutto Passa, и гости Gimpel первыми смогли попробовать наработки к меню. Закуски: артишоки, глазированные в меду, костный мозг с рагу из телячих хвостов, брезаола и пармиджано, тартар из телячей вырезки с копченым на ольхе маслом, панцанелла из свежих овощей с фоккачей, сардины домашнего копчения с соусом бане кауда. Горячая закуска — Скрипелле ‘Мбуссе -— блинчики с говяжьмими хвостами, белыми грибами и сморчками в крепком мясном бульоне. Дальше была паста. Мальтальяти с соусом бёр нуазет и желтком конфи, паккери а-ля Да Витторио с риккотой аль помодоро и лазанья аль Форно. На горячее был калкан — черноморское тюрбо и рибай на кости. Десерт: жареный пирожок Себадас с лимонной риккотой, соусом англез и медом, панна котта с хурмой и шоколадом и капучино с черным трюфелем и шоколадом.

____В субботу у нас готовил @palkinromann. На welcome гостей ждал ананасовый ром от шефа и мини-чебуреки Барбажуан с уткой конфи и икрой. Закуски: почники Бенье с икрой форели и с камчатским крабом, Хурма со страчателлой и икрой стерляди, зеленый салат с подкопчённой уткой и инжиром, паштет из печени цыплёнка. Далее была марсельская уха с морепродуктами и пшенная каша на тыквенном бульоне с камчатским крабом. На горячее был палтус целиком на гриле с соусом «унаги» из кваса и перепелка с жареным каштаном и брусникой. На десерт - мусс из малины и сметаны со свежими ягодами и тарт татен из яблок с пралине из фундука и ванильным кремом англез. Спасибо, шеф и @geraldinebistro, это было прекрасно!

____В эту субботу в Gimpel готовили Евгений Энгельке и Денис Лукьяненко из петербургского ресторана Salone Pasta&Bar. Закуски: тартар из говядины с черным трюфелем, гребешок черным трюфелем и с цитрусовым соусом, Пицца Пацца с томатами и сметаной, баклажан alla parmigiana. Далее была паста кавателли с тартаром из креветок и цукини и тортелли с прошутто и трюфельной пастой. На горячее - лосось с зеленым ризотто и баранья лопатка с печеным картофелем. На десерт - легендарный Торта ди формаджио из @salonepastabar

____Вчера провели день с командой легендарного ресторана Аркадия Новикова «Сирена», который был открыт в 1992 году. Шеф Алексей Горевой представил классическое меню из своих любимых блюд, проверенных временем. Закуски: ассорти французских и итальянских сыров, форшмак из атлантической сельди, торетто из тунца с Камчатским крабом, свой фирменный Вителло Тонато, тар-тар из дикого сибаса с тайским манго, нисуаз с тунцом блю фин. Суп - окрошка с телятиной на квасе. Горячая закуска - фуа гра с малиной. Горячее: филе дикого сибаса по-лигурийски с картофелем в провансальском стиле, фрикасе из морепродуктов и телячьи щечки с лисичками под соусом жироль. На десерты шеф привез домашнее варенье, птичье молоко, йогуртовый торт с черникой, шоколадный медовик, маковый термин и домашнюю сметану с творогом и луговой земляникой. На баре гостей ждали настойки, самогон и вермут собственного производства «Сирены».

На десерт был гигантский ванильный мильфей с ягодами и tres leches с инжиром. Спасибо, шеф, это было очень вкусно! ????????

На десерт был бабушкин наполеон с мягким пломбиром и тутовником.

Совместно с Дмитрием шеф-бармен @ryba.moya Артем Борткевич разработал Дачный спритц с айвовой ракией и березовым соком, квас с ревенем с молодыми листьями черной смородины и крапивный дайкири

____Провели субботу с дружиной командой ресторана @sagemoscow! Закуски от шефа @dmitrygolenin: печеный на углях ромейн с утиными сердечками, крудо из тунца, паштет из брокколи к фирменному капустному хлебу, салат с томатами, зеленый салат с цукини и кунжутным соусом. Горячие закуски — креветки розенберга на гриле и мраморная говядина с лисичками. На горячее была паста орзо с лисичками, террин из лопатки ягненка с маринованными шиитаке и щавелем, целиковый сибас с томатами, молодая капуста с трюфелем и пирог с бычьими хвостами и соусом мацони. На десерт - земляника с деревенской сметаной и маслом эстрагона и пирог с ряженкой и черникой

рагу из цветной капусты и сморчков. Десерты: медовик с каштановым медом, мини-павлова с ягодами и канеле.

___За барное сопровождение отвечал Алексей Зырянов из @bwfmsk - приготовил Россини на welcome - под гравлакс на укус от шефа; и яблочный спритц под тост с морским ежом

____Субботний обед в Gimpel итальянский шеф Эмануэлэ Поллини посвятил родному региону – Романье, где он родился, а мама и бабушка учили его готовить и разбираться в продуктах. Закуски: тапиока с сыром скаморца и соусом ромеско, маринованные сардины с красным луком и лимоном, карпаччо из сибаса и артишока, салат из фенхеля с красными апельсинами и негрони, лепёшки пьядина с овечьим сыром. Горячие закуски — фаршированные томатом и специями мидии, брускетта крудайола с костным мозгом, цветки цуккини с сыром фосса и трюфелем. Далее ризотто с мидиями и фиалками и каппеллетти с кроликом. Между курсами — авторский сгроппино с юдзу и шисо. На горячее — bbq из языка с вешенками • Десерт Эмануэлэ посвятил своей маме — золотой крем маскараднее с земляникой и шоколадом.

10.06.2023

PORTO CANALE - CESENATICO

В эту субботу к нам возвращается Эмануэлэ Поллини. Он посвятит обед своему родному городу в Эмилии-Романье • На welcome: мини-кассончини с зеленью, томатами и моцареллой и четырьмя видами сыра. Закуски: карпаччо из тунца аками с баклажаном, буффало и соком свежих томатов; фиолетовая цветная капуста с авокадо, сыром cerato и миндалем, зелень с сыром страккино; бок чой с боттаргой; салат с морепродуктами. Горячие закуски: фрито мисто с артишоком и кальмаром, сардины, начиненные скаморцей и томатами, паста - спагетти али олио пепперончино с цветами цукини. На горячее - рыбная лазанья по семейному рецепту, кассероль из кролика с пряными травами и белым вином, свиная печень с маринованным красным луком, молодой зеленый горошек с панчеттой. Десерт: сгроппино, летние ягоды с мороженым и домашний трюфель с ромом и черносливом. Браво, @emanuelepollini , это было невероятно!

____В Gimpel «Первобытный» обед готовит шеф Том Халпин (Noma, Иностранцы, Bakery Layerz). В меню - много сырой рыбы, к примеру, тартар из сибаса и устриц, на горячее – баранья лопатка и рибай, а также много чего ещё.



____Шеф ресторана Savva Андрей Шмаков живет между Метрополем и Таллином, и провёл в Gimpel эстонский обед.

На велком гостей ждал коктейль «Ври Мари» — ложная «Кровавая Мэри» на крепкой авторской настойке шмаковке. Вприкуску подали темный хлеб с пряной килькой, яйцом и зелёным луком. Закуски: икра сига с пореем и петрушкой и гречишные оладьи к ней, печёная свекла — красная и жёлтая — с медовым дрессингом и боттаргой, слабосоленая селедка в сметанном соусе. Шмаков приготовил сливочный суп «Калакейто» с копченым угрем и картофелем, на горячую закуску — фрикассе с лесными грибами и сыром. На горячее были поданы запечённый судак с травами и елью и копченый свиной бок с клюквенным соусом и кровяной колбасой. Гарнир — традиционный эстонский «Мульгикапсат»: капуста, тушеная с перловкой и яблоками, а также печёная тыква с нутом и мёдом. Пре-десерт для освежения рецепторов — веточки облепихи, которые надо было макать с сметану и взрывной сахар. К чаю — сливовый пирог с мороженым из чернослива и ликера Vanna Tallinn. Ну и глоток самого ликера на ход ноги!

Браво, шеф @andreishmakov!

13.05.2023

ПРИВЕТ, АНДРЕЙ!

Спустя два года в Gimpel вернулся Андрей Шмаков, с которым мы и провели эту субботу. Шеф встречал гостей коктейлем на медовухе собственного авторства и закусками... подробнее

____Спустя два года в Gimpel вернулся Андрей Шмаков, с которым мы и провели эту субботу. Шеф встречал гостей коктейлем на медовухе собственного авторства и закусками: пончиками с осетровой икрой под рюмочку, пряной килькой с ремуладом, редиской со сметаной. Также был копченый баклажан с дрессингом «шармула», нерка с гребешком, фенхелем, зеленым горошком и красным апельсином, вяленая утка с кремом из козьего сыра и орехами, тар-тар из ягненка с щавелем и черешней, краб со страчателлой, печеной клубникой и икрой кижуча. Дальше был горячий томатный суп с ягнячьими сердцами, а на горячее - запеченный в капусте на гриле @grillvett семикилограмовый осетр и ростбиф из рибай с соусом со сморчками трюфельным джусом. Гарниры: белая спаржа с лимоном и бернуазет, гратен из капусты с белыми грибами и кукурузная полента с сыром и оливками. На десерт - домашний пирог с ревнем и мороженым из кофейного жмыха и эспумэ из шампанского с земляникой • Любимые блюда Андрея, приправленные шефским стенд-апом = идеальный выходной в лесу. Спасибо, @andreishmakov @savva.restaurant •

____Первый ужин сезона состоялся с нашими друзьями из @sangre_fresca: шефами Гленом Баллисом и Марко Феррейра и совладельцем El Copitas Николаем Киселевым @vatriv.sangrefresca • В столе были жареная фасоль queso fresco, гуакамоле, лаймы, чипсы, escabeche (маринованный халапеньо, морковь, цветная капуста) и три вида сальсы (чипотле, ананас, замеченный помидор). Закуски: севиче из сибаса с кламато и авокадо и кобб салат. Горячие закуски — жареная на гриле кукуруза и лангустины с маслом чили и лимоном. На горячее были традиционная мексиканская биррия из говядины с томатным рисом, целый сибас на гриле и тако с фланк стейком карне асада. На десерт - чуррос с какао-соусом и ванильным кремом. • Весь вечер нас сопровождали коктейли: Porn Star Martini на водке и маракуйе, Tepache Spritz с клубничным кордиалом и тепаче (традиционный мексиканский напиток на основе ферментированного ананаса); Paloma на текиле или мескале и Verde Gimlet с джином и маслом кинзы.

____В эту субботу в Gimpel провансальский обед приготовил шеф и ресторатор Олег Крымасов. В меню было не совсем то, что вы привыкли есть в ресторанах на Лазурном берегу, но не без пересечений с классикой. Амюс-буш: дынный гаспачо с креветками и фуа гра и хрустящие овощи с французским соусом Банья Кауда. Закуски: артишоки Баригюль с беконом из говядины, зелёная спаржа с Мальтийским соусом, цветки цуккини, фаршированные копченым бататом, тёплый картофельный салат с инжиром и козьим сыром. Горячее: ньокки с лимонным кремом, стерлядь, запечённая в соли с томатным соусом руй, телячья грудинка с шалфеем. На десерт подали тарт Тропезьен с абрикосами и землянику с мороженым и сабайоном.

- батат запечённый в углях с щучьей икрой и перец гогошары с халуми и песто из ботвы моркови. На десерт был классный морковный торт с солёной сгущенкой, который придумал @alexeikanevski @smokebbqmoscow

____В эту субботу в Gimpel состоялся завершающий ужин третьего сезона с Мирко Дзаго @mirckozago. На столе была классика домашнего итальянского стола. Закуски: хлеб, масло и помидор на мотив скарпетта, каталана из краба, капоната из баклажан, салат из сибаса и фасоли, карпаччо из говядины с семенами горчицы, фермерская свёкла с горгонзолой и грецким орехом, сыр циццона с помидорами и диким орегано, телячий язык с перцем и сальса верде. Горячее: ризотто с белыми грибами, томленый козлёнок в печи, мини кальмары с брокколини. На десерт был сорбет из ветки и листьев смородины, кантуччини, апельсиновые цукаты и домашний тирамису с ликерами от Мирко.

____В эту субботу домашний обед в Gimpel приготовил шеф московских проектов «Северяне» и «Жирок», Георгий Троян • В меню были любимые блюда шефа. Начался с обед с освежающего супа: окрошка двух видов на выбор — кефирная зелёная с крабом и окрошка на квасе с пастрами из индейки. Закуски: маринованный лосось с щучьей икрой, тар-тар из говядины с картофельным гратеном, пастрами из говидины в лаваше, салат с арбузом и козьим сыром. Были и реверансы в сторону Франции — Троян выпускник парижской кулинарной академии Le Cordon Bleu. Например, томленые в портвейне говяжьи щечки, пате из куриной печени и картофельное пюре с лисичками. И любимые позиции из меню «Северян»: например, их фирменный хлеб и запечённый в золе камамбер. Если что-то из этого для вас звучит просто, то это только потому, что вы не слышали, как готовили каждое блюдо. Курицу (одно из двух горячих) 72 часа томили в солевом растворе, а кукурузу, поданную на гарнир с другими овощами, обдавали паром в вакууме, чтобы она была хрустящей. На десерт был домашний наполеон от кондитера Елены Набиуллиной с талым мороженым и земляникой.

____В эту субботу в Gimpel состоялся латиноамериканский обед от шефа Артёма Мартиросова. На вэлком были пастейс де камарон (аэропирожки с начинкой из креветки и сливочного крема с тайским самбалом), кошинья ком катупири, франго(фритюрные пирожки с цыплёнком и взбитым сыром) и болиньос де бакаляу (шарики из трески бакаляу). Закуски: древесные грибы с маринованными проростками имбиря, ватапа (бланшированные маринованные креветки с томатным соусом и перцем амарильо), садовые зелёные листья салатов с памелло и зелёным манго. Горячие закуски: осьминог с эдамаме и гаукомоле и бережелла дефумада (подкопченый баклажан в глазури мисо и ореховым соусом). Горячее: барамунди в тайских специях с тайским рисовым пудингом со специями том-ям; шураско пиканья с сальсой пико де гаю и цыплёнок тандури с карри и печёной земляной грушей. Десерт — запечённый в кокосе баскский чизкейк с манговым сорбетом.

____В эту субботу в Gimpel авторский домашний обед готовил шеф Глеб Гайгер. Все блюда были навеяны детскими и не только воспоминаниями шефа. На welcome — маринованные желтки на бриоши с чёрной икрой. Закуски: устрицы с малиновым эспуме с моденским соусом и шампанским, бастурма из тунца в память о военной службе в Армении, тар-тар из говядины на картофельном гратене с чипсами из куриной кожи и отточенный за годы работы в Bontempi фрито-мисто. Суп — французский луковый, но с землей из Бородинского хлеба. На горячее подали сосиски аля Веллингтон и гречотто из зелёной гречки с пармезаном и двумя видами тунца. Все было щедро сдобрено чёрным трюфелем и срифмовано с дистиллятами из заведения шефа. За литературную программу благодарим Зину!

мантекатто из дикой рыбы с полентой из нута. Дальше был суп из красных креветок и картофельные ньокки по рецепту бабушки Луки. На горячее — филе дикой рыбы меро с беби картофелем и белыми грибами и бразатто из говядины с пюре из корня сельдерея. Перед десертом подали базиликовое мороженое с салатом из земляники и клубники, к чаю — кассату п-сицилийски с соусом из малины. Браво, шеф!

____Шеф Григорий Чунихин приготовил в Gimpel обед с тель-авивскими влияниями. Закуски: сельдерей с фенхелем и ботаргой, томаты с анчоусами и сибулетом, севиче сибас с томатной сальсой, хамачи с кумкватом, зелёный салат с солеными лимонами, печёная свёкла с козьим сыром, перцы с иранской фисташкой. Суп — томатный с лангустинами, авокадо и маслом заатар. На горячее был осьминог с томатами, хариссой и кейлом, ростбиф и томленый ягнёнок с мятным соусом. На гарнир — много разных овощей: брокколини с печёным пореем и овечьим сыром, баклажаны с тахини и орегано, печёный картофель. На десерт — конфеты с кардамоном, финиковый пудинг, ближневосточный чай с жареным арахисом и кофе с кардамоном.